El Mole de Caderas: un platillo repleto de historia y ritual
El mole es una parte esencial de la gastronomía mexicana, y en la región de la Mixteca, se encuentra una delicia culinaria única y especial: el mole de caderas. Este platillo tiene raíces profundas en la región, en particular en las comunidades de Tehuacán en Puebla y de Huajuapan de León, en Oaxaca. Lo que hace que este mole sea verdaderamente especial es su tradición de más de 200 años.
El mole de caderas es un platillo que se hace solo una vez al año, y su temporada comienza a principios de octubre, extendiéndose hasta mediados de noviembre. Durante este tiempo, es el momento ideal para probar este manjar si te encuentras en Puebla o Oaxaca.
El mole de caderas tiene un sabor único, con un toque dulce y un ingrediente esencial: carne de chivo y algunos chiles rojos. La singularidad de este platillo radica en su tradición y la manera en que se prepara, además de los rituales que lo rodean.
Una tradición de siglos: El viaje de los chivos
La historia del mole de caderas se remonta a más de dos siglos. Comienza con la llegada de los chivos desde las costas de Guerrero y Oaxaca hasta la región de la Mixteca. Durante un viaje de seis meses que abarca unos 800 kilómetros, estos chivos pastan y se alimentan de hierbas endémicas, flores y más mientras avanzan por la montaña de la Mixteca.
A medida que los chivos avanzan en su viaje, las condiciones cambian: la tierra se vuelve más árida, el agua más salada y la temperatura más extrema. Estas condiciones especiales hacen que la carne de estos chivos sea excepcionalmente sabrosa y tenga una textura única.
La llegada de los chivos a las haciendas ganaderas en la Mixteca es un evento importante. Se recibe a estos animales con una fiesta, marcando su papel significativo en la comunidad. La recepción incluye una danza del chivo, un tributo de agradecimiento y respeto hacia estos animales. Luego, los matanceros sacrifican a los chivos de manera humanitaria, y se prepara el mole de caderas, que incluye la carne de la cadera del chivo y el espinazo, partes particularmente sabrosas.
El Mole de Caderas, un pilar de la comunidad y la identidad local
El mole de caderas es más que un plato delicioso. Es un pilar importante de la región de la Mixteca, brindando trabajo a más de 200 familias, tanto en Puebla como en Oaxaca. Además, es una tradición valiosa que las comunidades locales están comprometidas a conservar y proteger.
Este platillo es un testimonio de la dedicación y respeto por la tierra, la comida y las tradiciones. Para las familias en estas comunidades, el mole de caderas es un elemento esencial de su herencia, un alimento que alimenta no solo sus cuerpos, sino también sus almas.
Así que si te encuentras en Puebla en temporada de Mole de caderas (octubre), puedes probar este manjar en el “Mural de los Poblanos” . En Oaxaca, te recomendamos visitar “Tierra del Sol”, el restaurante de la cocinera tradicional Olga Cabrera, que sirve mole de caderas durante todo el mes hasta principios de noviembre.
El mole de caderas es un plato que encierra siglos de historia y tradición. Es un tesoro culinario que todos deberíamos tener el honor de probar y celebrar, y es un testimonio de cómo la comida puede unir a las comunidades y transmitir historias a través de las generaciones.
