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8.2
RegiónNorte
DestinoMonterrey, N. L., Saltillo, Coah y Tampico, Tamps
TemporadaTodo el año
Seguir la senda del cabrito
Porqué vale la pena

Hay platillos que son alimento para el alma y sus recetas nos brindan identidad. También son rituales de convivencia y momentos con los que honramos la memoria. El cabrito, en sus distintas formas, es un símbolo del norte del país.

 

Recomendaciones
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Una buena comida se disfruta un par de horas. Si se acompaña de una gran historia, la compartimos toda la vida. Nuestros chefs y cocineros también son cronistas que preservan técnicas e ingredientes, y gracias a la senda del cabrito, de Tampico a Saltillo, descubrí sabores y anécdotas en torno a este platillo. 

La cabra (Capra aegagrus hircus) es originaria del Medio Oriente. Los judíos expulsados de España la trajeron a México en el siglo XVI junto con sus recetas y la capacidad de adaptarse a entornos hostiles. Este pueblo se encontró con las familias tlaxcaltecas que poblaron el norte durante la Colonia y juntos crearon el platillo conocido como cabrito. 

Utilizamos la cría de la cabra que solo se alimenta de leche y tiene hasta 45 días, me explicó Ricardo de Gorordo, propietario del restaurante Los Curricanes y cabeza del capítulo Tampico de la Sociedad Mexicana de Parrilleros, dedicada a promover y preservar las tradiciones gastronómicas.

Mi siguiente degustación fue en Monterrey, urbe que popularizó su consumo en El Tío, de Rodrigo Velarde y cerrado en el 2015, y en El Rey del Cabrito, de Jesús Martínez, cuyo ambiente animado y extravagante me fascinaron.

En Saltillo comí la riñonera en Don Artemio, del chef Juan Ramón Cárdenas, autor de La Senda del Cabrito, libro imprescindible pues comparte investigaciones, anécdotas y más de 40 recetas de cabrito. Los pastores lo cocinan así, a las brasas, en sus recorridos por el desierto, explicó. El restaurante es también una plataforma de investigación y promoción de la cultura gastronómica norestense. 

No importa si es al pastor, al ataúd, a la andaluza o una fritada sazonada con hoja de laurel (Laurus nobilis) y orégano de monte (Lippia graveolens), si se come con tortillas de harina de trigo o de mezquite (Prosopis laevigata); si es en Tampico, Monterrey o Saltillo. Lo importante es que 500 años después sigamos reuniéndonos para disfrutarlo y con ello, escribiendo su historia.

Datos duros
  • Las cabras se desarrollan en climas áridos y existen más de 60 razas. Las más comunes en México son siete, incluidas la alpina, la boer, la toggenburg y la nubia. La leche de la cabra se utiliza para hacer quesos, el pelo para tejer y la carne como alimento.
  • Las partes del cabrito son el pechito, la paleta, la cadera, la pierna y la riñonada, que suele ser la parte más sabrosa por la grasa que le recubre. «Cabrito» se les llama cuando se alimentan únicamente de leche y tienen menos de 45 días. Luego es un «tripón», de los 46 días a los tres meses, cuando comienzan a rumiar pasto. Entre los tres y los seis meses se les nombra «primal» y se utilizan sobre todo para la «birria» o el «chivo tapeado». El segundo semestre del año se les llama «chivatos» y se les usa para birria o barbacoa. Si cumplen un año son «chivos» y por lo general fueron seleccionados como sementales de su rebaño.  
  • El cabrito se acompaña de tostadas, arroz rojo, papas asadas, salsa de tomatillo, chile piquín, cebollas asadas, frijoles charros, tortillas de harina de trigo o de maíz, ensalada de col, salsa roja asada, cerveza, mezcal, familia, amigos y, de postre, unas «glorias» de leche cocida.
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